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                          為什么雞肉、魚肉是白色的,而牛肉和豬肉是紅色的?

                          來源:食品飲料網 食品飲料百科知識 | By胡光帥 2021-11-17 16:06:35 瀏覽(89)

                          為什么雞肉有白色與深色,而且吃起來味道也不同?為何小牛肉色淺質細,牛肉則色紅質堅?關鍵在于肌纖維。肌纖維有好幾種,每一種都是為特殊功能而設計,而其顏色與味道也各不相同。白色肌纖維:白色肌纖維的主要功能是在短時間內迅速施力,能量主要由少量儲存于纖維內的肝糖。酵素將肝糖快速轉化為能量,白色細胞快速使用氧氣燃燒肝糖產生乳酸。乳酸能限制耐受力和能量供給,短時間爆發運動,乳酸可被清楚,而肝糖可被補充。(證明了:快速肌細胞較慢速肌細胞來得厚,只含微量蓄氧肌紅素和燃燒脂肪的粒腺體。)紅色肌纖維:紅色肌纖維主要用于長時間施力,能量主要由脂肪供給。脂肪的新陳代謝絕對需要氧氣,并通過血液取得脂肪(以脂肪酸的形式)和氧氣。紅色纖維相對較薄,脂肪酸和氧氣由血液擴散。纖維有脂肪微滴,將之轉化能量的生化構造。此構造含有兩種蛋白質,能讓細胞呈現紅色:一個是肌紅素,另一個是細胞色素。肌纖維對氧氣的需求量越大,肌紅素和血紅素越多,肉的顏色越深。例如鯨,肉的顏色也近乎黑色。(證明了:慢速的紅色肌纖維因形狀細薄,會加快外部血液供給的氧氣擴散至纖維中央的速度。)肌纖維比例:白肌和紅肌   由于運動不同有時候會同時出現白色和紅色肌纖維,以及兼具這兩種纖維特質的混合纖維?偨Y:肌肉纖維影響肉的顏色的主要原因。

                          參考資料:《食物與廚藝—奶·蛋·肉·魚》—【美】哈洛德·馬基   著  邱文寶  林慧珍  譯


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                          行業分類:不限 | 核心內容:雞肉
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