肉丸為什么要放淀

淀粉對肉丸品質的影響

淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，加入淀粉對提高肉丸制品的持水性，改善其組織形態有良好的效果，這是由于在加熱過程中，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結果。

淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時具有粘著劑的作用，可以使肉糜粘合，而使產品富有彈性，并且具有良好的組織形態和外觀。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆�？晌�收熔化成液體的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。

近年來變性淀粉被廣泛應用在肉制品中，變性淀粉的性能具體表現在耐酸、耐熱、吸水性、粘著性和凝膠性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結構、切片、口感、多汁性等性能得到明顯改善， 這些指標都與產品的質量密切相關。

Meltem Serdaroglu等 在研究中發現，在肉丸的生產中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內學者在淀粉對肌肉丸品質影響的研究中發現，淀粉的添加量在6％時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性 。